Nuovo cuoco milanese economico
20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
Pagina 014
Nuovo cuoco milanese economico
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
Pagina 022
Nuovo cuoco milanese economico
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di
Pagina 029
Nuovo cuoco milanese economico
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane
Pagina 031
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
Pagina 035
Nuovo cuoco milanese economico
46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
Pagina 037
Nuovo cuoco milanese economico
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo
Pagina 052
Nuovo cuoco milanese economico
18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
Pagina 071
Nuovo cuoco milanese economico
26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le
Pagina 108
Nuovo cuoco milanese economico
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
Pagina 150
Nuovo cuoco milanese economico
20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un’ascié di poco presemolo
Pagina 177
Nuovo cuoco milanese economico
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
Pagina 187
Nuovo cuoco milanese economico
7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata
Pagina 190
Nuovo cuoco milanese economico
ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il
Pagina 194
Nuovo cuoco milanese economico
fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente
Pagina 213
Nuovo cuoco milanese economico
, guarnitelo con triffole cotte nella brasura e tagliate a fette con creste di pollastri e cipolline glassate fredde, e tagliate a fese degli uovi cotti in
Pagina 228
Nuovo cuoco milanese economico
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l’ interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco
Pagina 241
Nuovo cuoco milanese economico
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
Pagina 241
Nuovo cuoco milanese economico
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro
Pagina 255
Nuovo cuoco milanese economico
106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro
Pagina 258
Nuovo cuoco milanese economico
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all’uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
Pagina 261
Nuovo cuoco milanese economico
122. Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e
Pagina 261
Nuovo cuoco milanese economico
fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di
Pagina 272
Nuovo cuoco milanese economico
44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
Pagina 275
Nuovo cuoco milanese economico
15. Tagliate a quarti quattro pomi d’oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
Pagina 390
Nuovo cuoco milanese economico
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
Pagina 392
Nuovo cuoco milanese economico
40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe
Pagina 395
Nuovo cuoco milanese economico
di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per
Pagina 397
Nuovo cuoco milanese economico
Carottole tagliate in diverse maniere.
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
Pagina 409
Nuovo cuoco milanese economico
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
Pagina 410
Nuovo cuoco milanese economico
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
Pagina 415
Nuovo cuoco milanese economico
1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto
Pagina 416
Nuovo cuoco milanese economico
7. Tagliate la giuntura della coscia ai piccioni o ai pollastri novelli, internate la coscia nella sua pelle co-me si costuma coi piccioni, tagliate
Pagina 417
Nuovo cuoco milanese economico
sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo
Pagina 433
Nuovo cuoco milanese economico
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell’acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi
Pagina 438
Nuovo cuoco milanese economico
18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d’un panno
Pagina 448
Nuovo cuoco milanese economico
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell’acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
Pagina 450
Nuovo cuoco milanese economico
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
42. Pulite e tagliate a trosoli un’anguilla, fate un’ascié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiajo d’olio fino, unitelo all’anguilla
Pagina 480
Nuovo cuoco milanese economico
8. Friggete nell’olio mezza libbra di pescheria, indi fate una salsa con un mezzo di aceto forte, otto spighe d’aglio tagliate a fette una scorza di
Pagina 489
Nuovo cuoco milanese economico
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
5. Fate imbianchire nell’acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco
Pagina 512